Шоколадный торт с малиновым муссом и зеркальной глазурью
Ингредиенты:
Для шоколадного торта:
130 гр. пшеничной муки
160 гр. мелкого сахара
55 гр. какао
1 чайная ложка соды
1/2 чайной ложки разрыхлителя
щепотка соли
125 мл. кефира, или сметаны 12%
60 мл растительного масла
1 большое яйцо
Ванильного экстракта 1 чайная ложка
125 мл. свежеприготовленного горячего кофе (эспрессо)
Малиновый мусс:
450 мл. жирных сливок 33%, охлажденных
750 гр. малины (свежей или замороженной)
сок половины лимона
150 гр. сахара
20 гр. желатина (порошка 5 чайных ложек) или 5 листов желатина
Зеркальная Шоколадная глазурь:
150 гр. сахара
50 мл воды
50 гр. какао
100 мл. сливок 33%
2 чайные ложки желатина (8 гр.)
Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры.
В большую миску просеять муку, сахар, какао, соду, порошок, соль.
В большую чашу, поместить пахту (кефир или сметану), масло, яйца, ванилин.
Смешать миксером на низкой скорости только, чтобы смешать ингредиенты. Добавить сухие ингредиенты и перемешать быстро. Медленно добавить горячий кофе постоянно перемешивая.
Тесто переложить в разъемную форму 20 см в диаметре, застеленную пергаментной бумагой.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при 175 ° С в течение примерно 35 - 40 минут или около того, до так называемой сухой палочки. Достать и дать остыть.
После остывания срезать верх торта, чтобы выровнять поверхность - (если требуется). Остальной корж разделить на две части.
Малину (ранее размороженную), лимонный сок и сахар поместить в кастрюлю. Довести до кипения и готовить, пока сахар не растворится, затем снять с огня.
Протереть через сито, удалить семена.
Желатин, залить водой, чтобы только поекрыть его сверху, дать постоять в течение 10 минут для набухания.
Поставить на огонь и нагреть при перемешивании до полного растворения желатина или повторного нагрева в микроволновой печи.
Снять кастрюлю с огня, добавить в теплое малиновое пюре, хорошо перемешать, остудить, но не давать застыть.
В чашу миксера поместить охлажденные сливки и взбить до жестких пиков. Добавить протертое пюре малины. Перемешать лопатоя=чкой аккуратно, но тщательно.
Желатин залить небольшим количеством холодной воды, чтобы покрыть, оставить его набухать.
Поместить сахар в кастрюлю, добавить воду, довести до кипения, чтобы растворить сахар. Добавить какао, сливки, перемешать, чтобы объединить и довести до кипения.
Не смешивать слишком долго и не взбивать - чтобы не появились пузырьки воздуха.
Перелить через сито, чтобы избавиться от комочков. Очень горячую смесь добавить в набухший желатин, размешать до растворения.
Заливать торт когда глазурь остынет - предпочтительно поместить в холодильник, все время контролируя ее плотность - в нужное время, достать из холодильника.
Если глазурь загустеет слишком много если это необходимо нагреть в микроволновой печи или на водяной бане.
Подготовить глазурь перед украшения торта.
Подготовить разъемную форму диаметром 23 см застелить на дне пергаментной бумагой.
Разместить первый слой торта на дне формы. Сверху залить половиной малинового мусса.
Поместить в холодильник на некоторое время, для застывания, хотя это не является необходимым (остальной мусс следует оставить при комнатной температуре, убедившись, что он не застывает).
Затем достать форму из холодильника, на слегка застывший мусс поместить еще один слой торта и накрыть оставшейся частью малинового мусса.
Разровнять слой и поместить в холодильник, желательно на ночь. Охлажденный торт достать из холодильника, достать из формы и поместить на сервировочное блюдо.
Вылить зеркальную шоколадную глазурь.
Хранить в холодильнике.
Приятного аппетита!
ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МАЛИНОВЫМ МУССОМ
Для теста вам понадобится:
Горький шоколад - 140 г
Сливочное масло - 140 г
Растворимый кофе - 2 чайные ложки
Мука - 100 г
Сода - четверть чайной ложки
Сахар (желательно темный) - 300 г
Какао - порошок - 1.5 столовые ложки
Яйца - 3 штуки
Жирные сливки (35 % и выше) - 3 столовые ложки
У меня квадратная разъёмная форма диаметром 24см
Корж
Корж для торта готовится накануне т.к. выпеченный корж требует выстаивания в холодильнике в течение нескольких часов.
Разведите растворимый кофе в 50 мл горячей воды.
Горький шоколад наломайте, масло нарежьте на маленькие кусочки.
Положите в сотейник шоколад, масло, кофейный раствор и прогревайте на очень медленном огне или водяной бане до однородности. Снимите смесь с огня.
В отдельную миску просейте муку, какао - порошок и соду. Перемешайте.
Взбейте яйца до увеличения в объеме. Не прекращая взбивание, добавьте необходимое по рецепту количество холодных сливок и взбивайте до пышной массы.
Малыми порциями, еще раз просеивая, добавьте мучную смесь во взбитые со сливками яйца.
Добавьте необходимый по рецепту сахар. Перемешайте до однородности.
Очень аккуратно введите в тесто шоколадную массу. В результате у вас должно получиться довольно жидкое тесто.
Разъемную форму выстелите бумагой для выпечки и смажьте сливочным маслом.
Вылейте в форму тесто, разровняйте.
Выпекайте в разогретой до 160 С духовке в течение 1.5 часов.
Дайте коржу полностью остыть в форме. Аккуратно достаньте корж из формы, снимите пекарскую бумагу,
заверните в пергамент и оставьте на ночь в холодильнике.
На следующий день достаньте бисквит из холодильника и разрежьте пополам.
Для мусса:
4 яичных белка
200 мл сока малины
400 г сахара
30 г желатина в пластинках
Желатин замочите в холодной воде на 20 минут.
Для этого 400г малины (у меня была замороженная) пробить блендером и протереть через сито или выжать сок из малины любым другим способом
В сотейнике смешайте малиновый сок с сахаром (3-4 ст.л. от общей массы отложите) и поставьте на огонь.
Сок малины с сахаром доведите до кипения и варите 5-7 минут на сильном огне, не мешая, снимайте пену. И поставьте сотейник в холодную воду на 2-3 минуты.
В чуть остывший сироп введите желатин и размешайте до полного его растворения.
Белки взбивайте с оставшимся сахаром миксером 3 минуты.
Вводим постепенно малиновый сироп.
И взбиваем все в пышную густую массу в течение 10 минут на максимальной скорости.
Оставляем остывать на 5-7 минут.
Шоколадная глазурь
Масло сливочное — 100г
Какао-порошок (натуральный) — 4 ст. л.
Молоко сгущенное — 4 ст. л.
Растопить сливочное масло, желательно масло с жирностью 82%, оно лучше застывает.
Добавить какао-порошок, размешать, потом добавить сгущенку, все вместе перемешать до однородности и блеска.
Сборка торта:
Достаньте бисквит из холодильника и разрежьте пополам.
В разъёмную форму выложить корж, на корж малиновый мусс,
Разровняйте
на мусс второй корж,
поставить в холодильник до застывания мусса, когда мусс застынет открыть форму,предварительно провести ножом вдоль бортов формы,поставить торт на решётку,
залить глазурью,если глазурь получилась густоватой и не растеклась по всей поверхности,то провести по глазури спатулой,равномерно распределяя глазурь по поверхности торта.
С помощью овощечистки настругать шоколад и украсить торт по периметру,для украшения я использовала палочки корицы,звёздочки бадьяна и серебряные шарики.
Источник рецепта коржа -
Этот торт по вкусу мне понравился больше всего, потому что он получился очень воздушным, нежным и насыщенным. Не приторно ванильный, не банально шоколадный, а яркий и свежий как малина. Теперь буду экспериментировать с другими фруктовыми муссами.
Глазурь в этот раз вышла почему-то другая, хотя делала ее по тому же рецепту. Ну да ладно, будем считать это особенностью этого торта. К сожалению, процесс не фотографировала, т.к. не думала что что-то получится, импровизировала с муссом на ходу. А вышло вот как и даже очень вкусно.
Ингредиенты:
Бисквит
Сахар — 95 г
Мука — 80 г
Разрыхлитель — 5 г
Растительное масло — 35 г
Яйца — 2
Молоко 2,5% — 50 г
Малиновый мусс
Желатин — 10 г
Малина 400 г
Сахар 2 ст.л.
Сливки 33% — 400 г
Глазурь
100 г меда
100 г сахара
50 г воды
65 г сгущенного молока
100 г белого шоколада
10 г желатина
краситель
Способ приготовления:
1. В принципе, все тоже самое, что и в . Для бисквита соединяем сухие ингредиенты, хорошо перемешиваем всё. Добавляем растительное масло и яйца. Вливаем молоко. Взбиваем миксером и переливаем в форму.
2. Выпекаем при 180 С минут 10-12.
3. Готовим малиновый мусс. Замачиваем желатин. Малину измельчить блендером, добавить сахар и вскипятить в ковшике. Как только закипит малина, ввести желатин, чтобы он растворился и отставить остывать.
4. Сливки взбиваем миксером до полувзбитого состояния.
5. Дождитесь, когда малиновая масса остынет до 40 С. Постепенно добавляйте в сливки смесь и хорошо перемешайте.
6. В форму выливаем часть мусса. Кладем любую начинку или можно обойтись без нее. У меня оставались остатки шоколадной глазури с прошлого раза и я положила ее в середину торта.
7. Сверху выливаем оставшийся мусс. Кладем бисквит по форме формочки, слегка его утапливаем в муссе. И отправляем в холодильник на ночь. Или минимум на 10 часов.
8. Делаем глазурь. Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу (мед), воду доведите до кипения.
9. Вылейте на сгущенное молоко, шоколад, размоченный желатин. Добавьте краситель.
10. Пробейте ручным миксером, чтобы не было пузырьков. Дайте глазури остыть приблизительно до 35 С. Обильно полейте торт и дайте застыть. Она начнет схватывать уже через несколько минут.
11. Аккуратно переложите на блюдо и украсьте.
Для бисквита: муку просеять, яйца взбить миксером до пышной массы, постепенно всыпая сахар с ванильным сахаром. Взбивать минут 5-7. В два-три приема добавить во взбитую яичную массу муку, перемешать. Добавить краситель до нужного Вам цвета или не добавляйте, можете часть муки заменить на какао-порошок)
Противень размером 36/33 см застелить бумагой для выпечки, если сомневаетесь в качестве своей бумаги смажьте маслом. Выложить тесто, разровнять и поставить в заранее нагретую до 180 градусов духовку. Выпекать 10-12 минут, не пересушите бисквит. Готовый бисквит вместе с бумагой убрать с противня, накрыть полотенцем и дать остыть минут 30.
Кольцо диаметром 20 см изнутри застелить ацетатной лентой или как я пекарской бумагой. Вырезать из бисквита две полоски высотой 9 см и вставить в кольцо, кольцо поставить предварительно на тортовницу, тарелку или подложку для торта, из остатков бисквита вырезать кусочки и застелить ими дно формы.
Для мусса: Я использовала мороженную малину 350 грамм. Малину прокипятить минуты 3-5, протереть через сито. 400 г сливок взбить до воздушности, комнатной температуры творожный сыр, сгущенное молоко и ванильную эссенцию взбить, перемешать со взбитыми сливками лопаткой. Желатин замочить в 100 г сливок, распустить не доводя до кипения, Распущенный желатин смешать с теплым малиновым пюре. Соединить сливочно-сырную массу с пюре, перемешать до однородности. Залить форму с бисквитом муссом. Убрать в холодильник.
Для малинового желе (конфи): размороженную малину комнатной температуры смешать с сахаром, желатин замочить в воде, распустить желатин, смешать с малиной и залить верх торта, убрать в холодильник. Если Вам не нравятся косточки малины, протрите её через сито. Дать торту постоять несколько часов в холодильнике. а затем аккуратно ножом пройтись по краю желе, отделяя его от бумаги (или ленты ацетатной), снять кольцо,убрать ленту или бумагу.
Идея этого торта пришла мне в голову сразу в тот же момент, когда я попробовал , который уже публиковал отдельно. Собственно, и весь рецепт этого торта состоит из того, что мы так или иначе уже готовили, и остается только собрать это всё воедино, чтобы получить совершенно потрясающий, очень вкусный, потрясающе красивый, невероятно нежный торт. Тающий во рту малиновый мусс в сочeтании с шоколадной глазурью — это просто бомба! Освежающее малиновое желе с лаймовой кислинкой, шоколадный бисквит с тонкими пикантными нотками апельсина и коньяка… Ммм… Это просто обалдеть, как вкусно — язык можно проглотить! А еще это очень эффектно — любой праздник с таким тортом запомнится надолго!Время приготовления: 1 час
Время замораживания: 10 часов
Время размораживания: 4 часа
ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 небольшой торт ⌀16 см:
Малиновый Мусс:
- 300 г Малинового Пюре (~450 г Малины, можно использовать замороженную)
- 160 г Сливок 33-35%
- 2 Белка
- 100 г Сахара
- 14 г Желатина
Шоколадно-Миндальный Бисквит:
- 35 г Миндальной Муки —
- 25 г Сахара (10 г для взбивания Белков)
- 7 г Какао
- 1 целое Яйцо + 1 Белок
- 2 г Глюкозного или Инвертного Сиропа —
Малиново-Лаймовое Желе:
- 100 г Малинового Пюре (~150 г Малины)
- 15-20 г Сахара
- 1/2 Лайма (сок)
- 4-5 г Желатина
Шоколадный Гляссаж:
- 70 г Воды
- 90 г Сахара
- 30 г Какао
- 65 г Сливок (33-35%)
- 5-6 г Желатина
Для украшения:
- Гость Листьев Мяты
- 70 г Малины
- 20-30 г Фисташек
ПРОЦЕСС:
Гляссаж. Для украшения торта будем использовать уже знакомый многим , рецепт которого уже есть на канале. Его лучше приготовить сильно заранее, чтобы глазурь отстоялась и застыла, так её легче будет наносить.
Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейник заливаем воду, добавляем сахар и ставим на умеренный огонь. Доводим до кипения, полностью сахар растворяя. Снимаем с огня, добавляем предварительно просеянный порошок какао, теплые сливки и набухший желатин, предварительно его отжав. Все быстро и тщательно смешиваем. Здесь очень важно делать это, не создавая много пены и, вообще, лишних пузырей — они сделают глазурь неоднородной и менее красивой. В связи с этим лучше пользоваться для смешивания лопаткой и только в крайнем случае подключать венчик. Если всё-таки пузырей получилось много, можно несколько раз прогнать смесь через сито, а остатки пузырей снять ложкой с поверхности.
Готовый гляcсаж накрываем пленкой до контакта с поверхностью, даём немного остыть и убираем в холодильник. Перед использованием он должен хорошо отстояться, созреть, так сказать, и полностью застыть. Я обычно готовлю гляcсаж заранее, за ночь до применения.
Малиновое Пюре. Оно будет необходимо для приготовления мусса и желе. Сделать его можно, как из свежей, так и из замороженной ягоды. Просто прогреваем в сотейнике её до состояния пюре и тщательнейшим образом перетираем через сито. В последних рецептах мы это делали уже не один раз. Полученное пюре нужно разделить на две части — для мусса и для желе, соответственно. Кстати, чтобы желе получилось более прозрачным, пюре для него можно дополнительно процедить.
Желе. Помним, что на его застывание потребуется время, поэтому готовим немного заранее. В холодной воде замачиваем желатин. Прогреваем в сотейнике пюре с сахаром, не до кипения. Помешивая, растворяем сахар, добавляем сок лайма, перемешиваем и снимаем с огня. В сильно тёплое, почти горячее пюре добавляем желатин, предварительно его отжав и тщательно вмешиваем.
Теперь желе выливаем в небольшую форму застеленную пищевой плёнкой, так чтобы его высота была где-то сантиметр. Можно сделать форму из пластикового или стального кольца, обтянув его плёнкой. Даём остыть при комнатной температуре и отправляем в холодильник полностью застывать — на пару часов.
Когда желе застынет, с помощью кольца чуть меньшего диаметра вырезаем из него ровный диск. И затем снова убираем в холодильник — ждать момента.
Бисквит. Можно взять любой бисквитный корж, какой знаете. Я же предлагаю здесь использовать , рецепт которого тоже совсем недавно появился на канале.
В зависимости от того, сколько хотите коржей в своём торте расчитывайте пропорции. Мне нужен только один, снизу, поэтому беру ингредиенты по минимуму.
Из готового бисквита вырезаем круглый корж. Делаем это с помощью кольца, в идеале — того же, что использовали для бисквита. Мне кажется красивее и эффектнее, когда слои одинакового диаметра.
Вырезанный корж можно просто отправить в холодильник, обернув плёнкой, а можно дополнительно пропитать. Вы же понимаете, что второй вариант изысканнее и вкуснее. Для пропитки я беру любимый ликёр Гран-Марнье. Он придаст очень деликатную и тонкую коньячно-апельсиновую нотку шоколадному бисквиту.
Мусс. Когда корж уже в холодильнике и желе полностью застыло, пора приступать к приготовлению .
Начинаем с взбивания холодных сливок до стойкого крема. Взбив, накрываем сливки плёнкой и убираем в холодильник, они понадобятся позже.
В холодной воде замачиваем желатин. В этом рецепте я использую листовой. Можно и порошковый, но тогда его нужно будет залить небольшим количеством воды, оставить набухать, а потом расплавить на паровой бане или в микроволновке.
Малиновое пюре немного разогреваем на небольшом огне, оно должно горячим, но ни в коем случае не должно закипать. Снимаем с огня, добавляем желатин, тщательно вмешиваем. Теперь смесь нужно остудить до температуры где-то 20ºС, ну, то есть, чуть ниже комнатной. Можно поставить в ёмкость с ледяной водой и периодически перемешивать, чтобы процесс пошел быстрее.
Тем временем готовим швейцарскую меренгу. Смешиваем в чаше для взбивания яйца и сахар. Ставим чашу на водяную баню и, взбивая, доводим смесь до температуры 63ºС. Она посветлеет, станет более воздушной, сахар должен полностью раствориться. На это уйдет где-то 5-7 минут. Можно обойтись и без термометра, но тут главное — не сварить белки. Я предпочитаю перестраховаться.
Дойдя до нужного градуса, снимаем смесь с огня и продолжаем взбивать миксером на высокой скорости до стойких пиков. И продолжаем взбивать пока меренга не остынет.
В остывшую малиновую смесь вводим взбитые сливки, аккуратно, чтобы не нарушить воздушность сливок, но тщательно, чтобы масса получилась однородной. Вмешав сливки, вводим меренгу, сначала добавляем треть, вмешиваем, затем вводим остальное количество.
Монтаж Торта. В качестве формы я использую металлическое кольцо. Его снизу сразу обтягиваем пищевой плёнкой, лучше в два слоя — это будет дно. И делайте это ровно, хорошо натянув плёнку, иначе каждая морщинка потом останется на поверхности торта. Дополнительно края кольца можно проложить специальной ацетатной плёнкой — она поможет легче извлекать торт из кольца, но, можно и без неё, позже расскажу, как с этим справиться.
Итак, для выкладывания мусса в форму можно использовать кондитерский мешок, он поможет всё сделать точнее, но если в силах своих уверены — шуруйте прям так. Заполняем кольцо примерно на треть, чуть больше. Сверху необходимо разместить диск желе. Аккуратно его помещаем ровно в середину. У меня мусс обычно получается достаточно плотный, поэтому я его не подмораживаю — желе хорошо держится не тонет. Сверху на желе выкладываем оставшийся мусс. Тут нужно быть аккуратным, чтобы не сместить диск желе к краю, вот тут и может пригодится кондитерский мешок или лопатка. В самом конце помещаем сверху диск бисквита, немного утапливая его в мусс, словно слегка вкручивая, но нежно, чтобы не поломать бисквит. Если он будет совсем немного выступать, на 1-2 мм — это даже лучше, при размораживании всё усядется, но так легче будет потом обращаться с тортом при покрытии глазурью и последуюшем перемещении его на подставку или тарелку.
Теперь убираем форму в морозилку минимум часов на 10-12. Чем лучше торт заморозится, тем проще с ним будет работать потом. Сверху лучше также закрыть плёнкой — и мусс, и бисквит быстро впитывают все запахи, а в морозилке их хватает. Товарное соседство, так сказать! Кстати, такой торт можно приготовить сильно заранее — он легко простоит в морозилки несколько суток, ожидая своего момента.
Украшение. Хорошо замороженный торт достаём из морозилки, снимаем плёнки и помещаем на высокое кольцо, стакан или чашку меньшего диаметра — оно пригодится для покрытия глазурью. Если использовали ацетатную плёнку всё просто — сняли кольцо, затем плёнку. А вот если морозили просто в кольце, подадобится фен. Очень быстро прогреваем кольцо со всех сторон и снимаем его уверенным движением. После этого торт снова убираем в морозилку, так как покрывать глазурью нужно хорошо подмороженную поверхность.
Гляссаж прогреваем до жидкого состояния, его рабочая температура в районе 30ºC. И теперь самый ответственный момент. Снова достаём торт. Проходимся по краю ладонью, чтобы сделать край не таким острым и, при необходимости, ладонью же проходимся по поверхности, убирая образовавшийся конденсат — мелкие кристаллики льда будут мешать глазури. Если ничего такого не видите — руками не трогайте!
Уверенно и смело начинаем поливать торт глазурью от центра к краям. Если чувствуете что её собралось слишком много сверху — можно быстро пройтись лопаткой сверху, но тут опять же сноровка приходит с опытом. Помните, что покрыть глазурью ровно есть только один шанс. Дожидаемся когда глазурь немного схватится, на замороженной поверхности это произойдет очень быстро. И убираем подтёки шпателем или ножом, словно подворачивая глазурь под торт.
Убираем в холодильник размораживаться. На полную дефростацию понадобится часа 4, может 5 — всё, конечно зависит от размера.
Для украшения можно также использовать листья мяты и свежую малину, но это лучше делать уже ближе к подаче, чтобы они сохранили свой красивый вид. Кроме того в украшении можно использовать полусферы из малинового желе, того же, что и диск, но замороженного в соответствующих формочках. Эффектное дополнение — молотые фисташки, которые как всегда красиво смотрятся на шоколаде. Вообще, украшение это уже дело исключительно вашей фантазии — будьте смелее и не бойтесь экспериментировать!
Остаётся добавить, что съедать муссовый торт нужно в ближайшие сутки — долго они обычно не живут, особенно вне холодильника. Но такая вкуснота и красота долго и не простоит, поверьте мне!